Članek v častniku NeDelo

september 13, 2015 tvojsplet - Ni komentarjev

Renato in Davor Bračič sta peta generacija gostilniške družine. Tridesetletni Renato in njegov dve leti mlajši brat sta z vsem srcem predana tradiciji. V kuhinji domače gostilne sta začela pomagati že pri desetih letih. Čeprav je mama želela, da bi oba študirala, še pomislila nista na to, da bi zapustila gostinstvo. Od leta 2008 pripravljata čilijeve omake in marmelade, lani pa sta se stvari lotila profesionalno in ustanovila lastno blagovno znamko Mojstri okusov. Odlično jima gre. Zelo sta vesela vsake pohvale.

Gostilniška tradicija družine Bračič sega v leto 1908. Takrat je v Račah pri Mariboru svojo gostilno »KARLA” odprl Renatov in Davorjev prapradedek Karel. Tradicija je nato prehajala iz generacije v generacijo in nikoli usahnila. Karlova vnukinja Karla je gostilno preimenovala po sebi in od takrat nosi njeno ime. »Vsaka generacija je dodala nekaj novega. Vsaka je dodatno posodobila in nadgradila gostilno. Z bratom sva peta generacija in ne glede na to, da je najina mama Ivanka še vedno vodja in capo di banda družine in našega družinskega posla, nama z bratom dopušča, da uvajava nove prijeme. Pri tem naju celo spodbuja. In to skupaj z očetom Iztokom, ki podpira najmanj dva vogala naše hiše, saj je pri nabavi popolnoma nenadomestljiv. Res pa je tudi to, da z bratom zgolj nadgrajujeva staro dobro tradicijo in še naprej gradiva predvsem na domačnosti. Ta bo za ljudi vedno privlačna. Klasična dobro dušena govedina ali telečja pečenka ljudem vedno znova tekne in obudi spomine na dom. Stari in znani okusi – to je naša pot. Že stoletja hodimo po njej,« pripoveduje Davor.

Čili jima je dal krila. Kot se to običajno dogaja v gostilniških družinah, sta tudi pri Bračkovih sinova že zgodaj začela pomagati. Hitro sta se dokopala tudi do kuhinje. Davor se spominja, da je Renato že v petem razredu začel pripravljati solate in kukati pod prste kuharjem. Kaj kmalu se mu je pri tem početju tudi sam pridružil. »Oba sva se odločila za gostinsko šolo, čeprav je mama želela, da bi oba študirala. Naju pa je od vsega najbolj veselilo delo v naši gostilni. Oba sva izšolana kuharja. Sam sem končal še višjo šolo in se odločil za poklic natakarja, ker sem bolj zgovoren in komunikativen. Renato pa je boljši kuhar in pravi mojster okusov. On je zdaj car v naši kuhinji,« priznava Davor bratu njegove kulinarične prednosti in poudari, da čedalje bolj tesno sodelujeta in gradita na simbiozi in sožitju. V smehu doda, da sta v resnici dober par.

Ker je to delo, ki zahteva vsega človeka, sta lahko z bratom šele pozno zvečer ustvarjala nove recepture. Leta 2008 je začel Renato čarati recepture za čilijeve omake. Spodbudilo ga je dejstvo, da je dobil semena čilija dorset naga in jih posadil na vrtu. Plodovi so bili fantastični, tako da je iz njih sčaral izvrstno omako. Gre za svojevrstno mešanico čilijev, ki je bolj podobna ajvarju kot omaki. Ko jo je ob dobrotah z žara ponudil prijateljem, so bili ti navdušeni. Vedno znova so si želeli okušati to njegovo omako in to mu je dalo krila. Brata sta postavila manjši rastlinjak in posadila 50 sadik šestih vrst čilija. In še naprej brala in raziskovala. Imata tudi nekaj prijateljev Slovencev, ki živijo v Južni Ameriki, Avstraliji in Aziji, torej v krajih, ki veljajo za domovino čilijev, tako da jima tudi oni pomagajo z nasveti in pošiljanjem novih sort semen. Zdaj imata na vrtu za gostilno že tri rastlinjake, v njih pa 44 različnih vrst čilijev. »Nekateri čiliji so zelo posebni in brutalno pekoči,« se pohvali Davor.

Slovenci imajo radi pekoče
Predvsem za Renata so postali čiliji pravi izziv. Do zdaj je ustvaril šest omak različnih okusov. Skupaj sta določila tudi stopnjo, kako pekoča je katera od njih, in omake oštevilčila – od sladke do najbolj pekoče. Poleg omak je Renato pripravil tudi mešanico 14 čilijev, zmes, ki je še najbolj podobna ajvarju in ki se lahko je z žlico ali namaže na kruh. Najprej mu je brat pomagal pri pripravljanju teh dobrot, lani pa sta si delo razdelala, tako da se je Davor zdaj bolj lotil marketinga, komunikacije z odjemalci in predstavljanja omak. Je tudi vodja cateringa oziroma ponudbe hrane na terenu, ki sta jo z blagoslovom vodje gostilne, torej mame, uvedla kot novo ponudbo gostilne. Brata sta pridna in inovativna. Iz 44 sort čilijev pridelata pol tone teh pekočih paprik.

»Imava to srečo, da lahko pri gostih v naši gostilni preverjava okuse omak in takoj vidiva odziv na najino ustvarjanje. Omak nikoli ne vsiljujeva, vedno jih vljudno ponudiva oziroma gostom predlagava, naj jih poskusijo kombinirati z različnimi jedmi. Ljudje se počasi navajajo, počasi dojemajo, da jim ne ponujamo nekaj, kar jih bo samo peklo v ustih in jim pognalo solze v oči, temveč da gre za kanček omake, ki so svojim okusom nadgradi določeno jed. In odzivi so čudoviti. Ko so se gostje začeli zanimati za omake, smo jim jih najprej podarjali, jih pakirali v lončke, zavijali v folijo itd. Nato pa se nama je porodila ideja, da bi lahko bila to najina nova niša in končno sva se odločila, da se bova te zadeve lotila z vso resnostjo,« se končno oglasi tudi bolj redkobesedni Renato.

Marmelade so zasvojile mlajšega
Davor se je z babico pogosto pogovarjal o tem, kako je kuhala marmelade. Kot otrok ji je pri tem celo pogosto pomagal. Ko je pred leti nabral sadje ob vikendu, ki ga imajo na Pohorju, se je odločil, da bo sam skuhal marmelado. Babico je zaprosil za recepture. A takrat še pomislil ni, da ga bo tako strastno potegnilo v svet sladkih in sladko kislih okusov. In ga je. Zakaj? »Predvsem zato, ker so okusi – ne glede na to, da gre za preproste recepture – vedno znova presenečenje. Vse narediš na isti način v enakih posodah in po ustaljenem procesu, pa te okus vedno (najpogosteje prijetno) preseneti. Začel sem z jurkino marmelado. To je marmelada iz rdečega grozdja sorte jurka, ki je avtohtono in vsem nam tako zelo domače. In bila je perfektna. To je naša prva marmelada in moj ponos. Trenutno je nimamo na zalogi, ker smo vso prodali,« ponosno pove Davor, imamo pa druge okuse. Ta pa bo ponovno na voljo konec tega meseca
Res je, posel jima dobro uspeva. Skoraj vse, kar sta naredila prejšno sezono – tako čilijeve omake kot marmelade – sta prodala. Trgovci po njunih izdelkih še kar povprašujejo, zato sta brata zdaj še odločneje zavihala rokave.

Davor nabavlja sadje samo na štajerskem koncu in to samo od kmetov, ki imajo naravno gojeno sadje in ki ne uporabljajo škropiv. »Grozdje sorte jurka nabavljam izključno pri prijateljih, ki ga gojijo ljubiteljsko in tako, kot zraste samo, torej popolnoma naravno. Ker je treba izločiti peške, iz njih naredim še sok. Tudi buče so iz domačega okolja, iz domačije iz Brunšvika. Ribez dobivam z ekološke kmetije v bližini Rogaške. Marelice so iz vinogradniške Svečine itd.«

Jupi, prišla je nova letina
»Čeprav babice navajajo, da je razmerje med sadjem in sladkorjem ena proti ena, se jaz ne držim tega njihovega pravila. Od sadja je odvisno, koliko sladkorja je treba dodati. Moje pravilo se glasi: manj je več. Lanske češnje so bile zelo kiselkaste, letošnje pa so zelo sladke, tako da jim tokrat dodajam manj sladkorja… Buče so letos lepo dozorele in so že same po sebi precej sladke. Ribez me je letos zelo presenetil. Bal sem se, da bo zelo kisel, da bom moral vse, kar bom naredil, zavreči, da ne bo iz vsega skupaj nič… Kombiniral sem rdeči in črni ribez, naredil takšno posebno kombinacijo in na koncu se je zadeva izkazala kot sila uspešna. Dobil sem izjemen sladko kiselkast okus. ‘Naj bo ribez ribez,’ sem si rekel. ‘Odlično se bo prilegal divjačini’, mi je prikimal tudi Renato, kar pomeni pohvalo mojstra okusov,« pripoveduje Davor in skromno doda, da ne ve, ali se je tudi sam že razvil v mojstra okusov, da pa ga veseli, da ob tem svojem ustvarjanju »raste«. Prepričan je, da bo tudi v prihodnje ustvarjal te svoje marmelade. Nedavno je ustvaril še nekaj, kar ga nadvse veseli. Na Pohorju, tam, kjer ni nič zastrupljeno, je nabiral regratove cvetove in po receptu neke starejše gospe naredil namaz, ki ga je poimenoval regratov med. Seveda ne gre za med, je pa struktura podobna strukturi medu in ima tudi podoben okus. Regratov med si lahko namažemo na kruh, lepo se raztopi v čaju in je – odličen.

»Ponudbi smo dodali še oljčno olje, začinjeno z zelišči in čiliji. Gre za izvrstno oljčno olje prijatelja iz Dalmacije, ki sva ga ne premočno dopolnila z ne preveč pekočimi čiliji. Ponujava tudi sirup iz smrekovih vršičkov, ki sva jih prav tako nabrala na Pohorju. Pravzaprav najinim idejam in željam ni konca. Pred nama je nova letina, s tem pa tudi nova ustvarjanja in novi izzivi. Že v kratkem boste lahko ocenili, kako uspešna sva bila v letošnji sezoni,« sklene naš pogovor Davor Bračič.

Tekst in stiliranje: Žana Kapetanović
Foto: Mateja Jordovič Potočnik